Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Пищевые волокна в питании человека имеют решающее значение для ускорения перистальтики кишечника. А чем быстрее будет происходить процесс эвакуации пищевого комка из пищеварительного тракта, тем более качественным будет усвоение питательных веществ без образования избыточных кишечных газов. Для чего нужны пищевые волокна в питании человека, однозначно сказать сложно, но этой теме посвящен данный материал.

Значение и функции пищевых волокон

Словосочетание «пищевые волокна» у всех на слуху, но знаем ли мы, что они собой представляют? Давайте разберемся, в чем заключаются функции пищевых волокон как отдельной группы компонентов пищевого комка.

Пищевые волокна - это большая группа различных химических веществ, источником которых служат растительные продукты. К данной группе относятся такие углеводы, как клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины, различные виды камеди (гумми), слизь, а также лигнин, не являющийся углеводом.

Из целлюлозы и других волокнистых полисахаридов состоят стенки растительных клеток. А гемицеллюлоза, пектин и его производные - это межклеточные полисахариды. По своим физико-химическим свойствам пищевые волокна неоднородны. Так, их подразделяют на растворимые в воде (пектины, камедь, слизь) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы).

Значение пищевых волокон заключается в том, что они не перевариваются в желудке и кишечнике, однако пектины, камедь и часть гемицеллюлозы подвергаются расщеплению кишечными микробами. В результате вырабатываются газы (водород, метан и др.), летучие жирные кислоты, необходимые для регуляции функции толстой кишки, и энергия. Впрочем, избыточного потребления пищевых волокон также нужно избегать: оно может привести к усиленному газообразованию в кишечнике, худшему усвоению белков, жиров, кальция, железа, цинка и других минеральных веществ и некоторых водорастворимых витаминов.

Роль пищевых волокон для похудения

Роль пищевых волокон в предотвращении многих заболеваний была выявлена достаточно давно. Было установлено, что увеличение частоты так называемых болезней цивилизации, к которым относятся атеросклероз, сахарный диабет, ожирение и др., вызвано, в том числе сниженным (19-24 грамма) содержанием пищевых волокон в рационе жителей экономически развитых стран. В то же время население большинства стран Африки, где перечисленные недуги встречаются гораздо реже, потребляет в сутки от 40 до 100 граммов растительных волокон. Кроме того, была выявлена непосредственная связь между количеством потребляемых с пищей волокон и возникновением таких заболеваний толстой кишки, как геморрой, полипоз и рак.

Пищевые волокна для похудения просто не заменимы, поскольку именно они задерживают усвоение жиров и препятствуют перееданию.

Польза пищеварительных волокон

Из-за кажущейся бесполезности клетчатка и пектин получили название балластных веществ. Но действительно ли балластные вещества не играют никакой роли в жизнедеятельности человека? Не совсем так! Несмотря на то, что балластные вещества не усваиваются организмом, все же в процессе пищеварения они выполняют важную роль. Польза пищеварительных волокон заключается в том, что благодаря им пищевые, а затем каловые массы приобретают необходимую консистенцию и объем; они раздражают нервные окончания кишечника и усиливают благодаря этому его движение (перистальтику), отчего пищевые массы продвигаются по кишечнику с необходимой скоростью. Установлено, что если пища бедна балластными веществами, у людей чаще возникают атонии кишечника и запоры. Таким образом, балластные вещества могут быть отнесены к регуляторам двигательной функции кишечника. Вот почему при запорах врачи часто рекомендуют «грубую» пищу, богатую клетчаткой».

В своих трудах академик Покровский не только неоднократно останавливался на достоинствах пищевых волокон, но и включил их в формулу сбалансированного питания, подчеркнув безусловную необходимость данных веществ для нормальной жизнедеятельности человека. Однако наиболее полно роль пищевых волокон в питании раскрылась в последние годы.

Практика обогащения пищевых продуктов микронутриентами началась в США в конце 1920-х гг. с йодирования поваренной соли. В 1938 г. приняты нормы обогащения муки тиамином, рибофлавином, ниацином и железом. В нашей стране также есть опыт обогащения пищевых продуктов массового потребления. В 1943 г. в США был принят закон, обязывающий проводить витаминизацию муки с добавлением железа. Основой для введения витаминизации муки был тезис о необходимости восполнения тех потерь витаминов, которые происходят при размоле зерна и отделении отрубей.

Термин «обогащение пищевых продуктов» следует использовать в сочетании с указанием конкретных обогащающих добавок, например, обогащение витаминами, обогащение микроэлементами, обогащение комплексом микронутриентов и т.п. Для обозначения дополнительного введения витаминов часто применяется термин «витаминизация». Продукты питания в настоящее время обогащаются не только незаменимыми микронутриентами - витаминами и минеральными веществами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосахаридами как пребиотиками. Иногда процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных веществ к пище называют термином «фортификация», а продукты - фортифицированными.

Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые введен в научный обиход Е.Н.Hipsley в 1953году. Наиболее приемлемым следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека (Trowell H.C., Burkitt D.P. 1987). Другими словами можно сказать, что, пищевые волокна - это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон.

Пищевые волокна содержатся только в растениях. Продукты животного происхождения (мясо, молоко и молочные продукты) естественно, не содержат пищевых волокон.

Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна разных видов. При разнообразном питании, т.е. при введении в рацион нескольких видов растительной пищи (крупы, хлеб из цельного зерна, овощи, фрукты, зелень), организм, во-первых, получает необходимое количество волокон, во-вторых, волокна с разным механизмом действия.

Действие пищевых волокон на организм человека зависит от их физико-химических свойств. Благодаря этим свойствам пищевые волокна проявляют свои физиологические и клинические эффекты.

Прежде всего, пищевые волокна характеризует высокая сорбционная способность, что позволяет им связывать на своей поверхности самые разные вещества -- как полезные, так и вредные для организма. Связывание волокнами пищевых субстратов играет очень важную роль в пищеварении. Пищевые волокна замедляют переваривание и всасывание пищевых веществ, но делает этот процесс более равномерным и сбалансированным, что снижает нагрузку на пищеварительные и метаболические системы эпителиальных клеток кишечника, клеток печени и других органов и систем организма. При этом некоторая часть пищевых субстратов связывается пищевыми волокнами и выходит из организма в составе кала. Таким образом, пищевые волокна осуществляют регуляцию усвоения пищевых веществ и выведение из организма избытка пищевых субстратов, не только поступающих в составе рациона, но и секретируемых в просвет кишки из внутренней среды организма.

Устойчивость пищевых волокон к гидролизу со стороны кишечных и бактериальных ферментов позволяют им осуществлять свою деятельность на всем протяжении желудочно-кишечного тракта.

Способность некоторых пищевых волокон перевариваться бактериальными ферментами является важным фактором регуляции и поддержания нормального микробиоценоза кишечника.

Таким образом, физиологическое действие пищевых волокон, прежде всего, касается процессов пищеварения и всасывания в желудочно-кишечном тракте, кишечной моторики, детоксикации энтеральной среды и регуляции микробиоценоза кишечника. Однако необходимо учитывать, что процессы пищеварения лежат в основе ассимиляции (усвоения) пищи, а система пищеварения занимает центральное место в обмене веществ и играет в нем интегрирующую роль. Поэтому пищевые волокна, кроме местных эффектов - на уровне желудочно-кишечного тракта, проявляют целый ряд системных эффектов - на уровне всего организма, оказывая влияние на обмен веществ, процессы интоксикации и канцерогенеза, на работу печени, почек и других внутренних органов.

Необходимо подчеркнуть, что пищеварительная система человека эволюционно адаптирована к необходимости присутствия в ежедневном рационе достаточно большого количества пищевых волокон, которые осуществляют функции энтеральной и системной детоксикации, регуляции пищеварительной деятельности и микробиоценоза кишечника. Роль пищевых волокон тем выше, чем больше их содержится или содержалось в традиционном питании.

Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т. е. структурным полисахаридам растительного происхождения - пищевым волокнам. Этот компонент сбалансированного пищевого рациона представлен не только клетчаткой, целлюлозой, гемицеллюлозой, но также лигнином и пектиновыми веществами.

Пектин этимологически происходит от греческого «пектос», что означает свернувшийся. Для кулинаров пектины - это органические вещества ряда плодов, овощей, которые при кипячении с сахаром приобретают желеобразную консистенцию. С точки зрения химика, пектиновые вещества - сложный комплекс полигалактуроновых кислот.

Предшественники пектинов - протопектины, которые главным образом сосредоточены в оболочках клеток овощей, плодов и некоторых злаковых культур.

Целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин несколько меньше, чем пектины, но также гигроскопичны. Набухая в кишечнике, они приобретают способность сорбировать и увлекать вместе с собой избыток холестерина, а также нежелательные для организма другие продукты обмена веществ, в том числе аммиак и желчные пигменты. Это, в частности, проявляется полезным во всех отношениях снижением количества мочевины в крови.

В связи с малым содержанием лигнина в продуктах (в рационе около 1 г) его пищевые эффекты незначительны. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. Содержание пектинов в г в 100 г съедобной части продуктов: свекла , яблоки , смородина черная - 1,0-1,1; сливы - 0,9; абрикосы , персики , клубника , клюква , крыжовник - 0,7; капуста белокочанная , морковь , груши , апельсины , виноград , малина - 0,6; картофель , арбуз , лимоны - 0,5; баклажаны, лук репчатый , огурцы , дыня , вишня , черешня, мандарины - 0,4; томаты , тыква - 0,3. Выпускают сухой яблочный и свекловичный пектины в виде порошка без запаха, набухающего в воде с образованием студенистой массы. В порошке 16- 25% чистого пектина. Пектины связывают в желудочно-кишечном тракте тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), включая радионуклиды - радиоактивные изотопы металлов, и образуют комплекс, который выводится из организма. Пектины впитывают в себя и другие вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Последние свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника. Пектины в большей степени, чем другие части пищевых волокон, способствуют выведению холестерина из организма.

Источники клетчатки (целлюлозы)

Свойства пищевых волокон

Пищевые волокна очень важны в питании. Они создают чувство насыщения и снижают потребление энергии; стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение; формируют и увеличивают каловые массы, разжижают кишечное содержимое; изменяют скорость всасывания глюкозы из кишечника, что нормализует уровень глюкозы в крови и соответственно снижает потребность в инсулине; уменьшают уровень холестерина в крови; положительно влияют на кишечную микрофлору. Пищевые волокна не перевариваются в желудке и кишечнике, однако пектины и гемицеллюлоза подвергаются расщеплению кишечными микробами, в результате чего образуются летучие жирные кислоты, нужные для регуляции функций толстой кишки, газы (водород, метан и др.) и энергия. Недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикулов, полипоза и рака толстой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчно-каменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон приводит к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ.

В настоящее время уже не вызывает сомнений, что недостаток пищевых волокон в рационе является причиной запоров, геморроя, а также таких серьезных заболеваний, как полипы, опухоли кишечника, диафрагмальная грыжа и недостаточность желчевыводящих путей. Больше того, несбалансированная по содержанию пищевых волокон еда оказывается нередко одним из факторов риска развития сахарного диабета и атеросклероза с их грозными последствиями.

Тщательное пережевывание сырых моркови, репы, редиса, капусты, богатых грубыми пищевыми волокнами, само по себе способствует более ритмичной и сильной перистальтике желчного пузыря и тем самым нормальному желчевыделению.

Другое важное достоинство пищевых волокон заключается в том, что они уменьшают калорийность овощей. Если, к примеру, энергоемкость 100 г формового ржаного хлеба составляет 214 ккал, то 100 г баклажан - 24 ккал, кабачков - 23, моркови - в среднем 20, свежих огурцов - 12, сладкого перца - 25, редиса - 29, салата - 14 и томатов - в среднем 16 ккал. Не обладая высокой энергетической ценностью, большинство овощей из-за обилия в них клетчатки дают раннее и довольно стойкое чувство насыщения.

Наиболее полезны из них пектины, лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза пшеничных отрубей, которые при добавлении к еде увеличивают объем содержимого нижнего отдела кишечника до 130%. Пищевые волокна белокочанной капусты уступают им в этом отношении в среднем на 60 и моркови на 80%.

Так как пищевые волокна не представляют энергетической ценности для организма, они долгое время считались балластными веществами. В настоящее время эта теория считается несостоятельной. Результаты научных исследований подтверждают важную роль пищевых волокон в процессах обмена веществ и пищеварении. Пищевые волокна в своем составе содержат в основном углеводные соединения (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества) и неуглеводные - лигнин и др. Волокнистые вещества имеют свойство связывать некоторые токсические компоненты, желчные кислоты, снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, стимулируют выведение желчи, нормализуют функционирование желчевыводящих путей. Клетчатка ограничивает воздействие токсических химических добавок и красителей, присутствующих в некоторых продуктах питания. В ее состав входят необходимые для организма витамины, минеральные соли, микроэлементы. Норма потребления клетчатки для взрослого человека составляет около 40 грамм в день В связи с ростом потребления рафинированных продуктов среднее суточное потребление клетчатки в развитых странах значительно сократилось, и не превышает 20 грамм. Пектины наиболее полно расщепляются в организме, в меньшей степени расщепляется гемицеллюлоза и совсем в незначительной степени – целлюлоза. Расщепление пищевых волокон происходит в толстой кишке под действием ферментов бактерий. Продукты расщепления – летучие органические кислоты, такие как уксусная, пропионовая и масляная, используются организмом. Пектиновые вещества имеют свойство связывать тяжелые металлы и канцерогенные вещества, препятствуя их всасыванию. Поэтому они широко применяются в профилактических диетах. Волокнистые вещества обладают способностью удерживать влагу, благодаря чему увеличивается пищевой комок и ускоряется движение пищи в кишках. Кроме увеличения моторной (перистальтической) функции кишечника пищевые волокна выполняют роль своеобразного «ершика», производя чистку ворсинок эпителиального слоя кишечника от шлаков. Они способствуют также развитию полезной кишечной микрофлоры. По данным исследований возникновение дивертикулита (мешковидного выпячивания стенок кишок), желчнокаменной болезни, полипов и даже рака толстой кишки в значительной степени связано с дефицитом пищевых волокон в питании. Источниками пищевых волокон для организма являются бобовые, овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола (хлеб с отрубями), ржаной хлеб. Макаронные изделия и хлебные изделия из белой муки высших сортов относятся к рафинированным продуктам, практически не содержащим пищевых волокон. Пшеничные отруби включают в рацион питания больных холециститом, желчнокаменной болезнью, страдающим запорами.

В настоящее время уделяется большое внимание функциональным продуктам питания. Функциональный продукт - это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологический функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения. А также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. Одним из таких ингредиентов являются пищевые волокна.

Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Пищевые волокна представляют собой сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры с молекулярной массой значительной величины. Присутствие первичных и вторичных гидроксильных групп (целлюлоза, гемицеллюлозы), фенольных (лигнин), карбоксильных (гемицеллюлозы, пектиновые вещества) соединений обусловливает физико-химические свойства пищевых волокон. К ним относятся водоудерживающая способность, ионообменные и радио- протекторные свойства, сорбция желчных кислот. Физико-химические свойства пищевых волокон определяют их влияние на организм человека, его системы и отдельные органы, а также их функции. Пищевые волокна - это скорее биологический термин, а не химический, поскольку объединяет вещества растительного происхождения, имеющие волокнистую структуру.

Нерастворимые пищевые волокна.

Целлюлоза - это линейный полимер глюкозы. Молекулы целлюлозы представляют собой цепи, состоящие из остатков глюкозы, на которую она расщепляется при гидролизе в жестких условиях. Формула целюлозы (С 6 Н 10 О 5) n , где n - число элементарных звеньев глюкозы в Р-пиранозной форме, может достигать 10 ООО. Целлюлоза набухает в воде, но не растворяется. Она является устойчивым соединением, выдерживающим воздействие концентрированных растворов кислот, щелочей и других реагентов, которые переводят в растворимое состояние все другие части продукта. Целлюлоза, благодаря строению своей молекулярной цепочки, не ферментируется и практически не гидратируется (не расщепляется) в толстом кишечнике человека. Ее много в оболочках зерновых культур (пшеницы, ржи, риса), а также в кожуре и мякоти фруктов и овощей (моркови, капусте, цитрусовых, картофеле), в орехах. Целлюлозу часто называют клетчаткой.

Гемицеллюлозы - это разветвленные полимеры пентоз (глюкоза) и гексоз. Наибольшее содержание гемицеллюлоз в отрубях злаковых культур, в кожуре и мякоти овощей и фруктов.

Лигнин (от лат. lignum - дерево) - это неуглеводное вещество. Лигнин - полимер ароматических спиртов, участвующий в одеревенении клеточных стенок растений. Он придает структурную жесткость оболочке растительных клеток, защищает их от микробного переваривания. Наиболее насыщены лигнином отруби зерновых культур, а также некоторые овощи, фрукты и ягоды (баклажаны, зеленые бобы, горох, редис, груша, клубника).

Инулин - это высокомолекулярный полисахарид, образованный 30-36 остатками фруктозы. Инулин легко гидролизуется в желудке на фруктозу и олигофруктозу. Фруктоза всасывается в тонком кишечнике, молекулы олигофруктозы в кишечнике служат питательной средой для размножения бифидобактерий. Инулин является запасным углеводом растений. Наибольшее содержание инулина в корне цикория, зеленом луке, тапинамбуре.

Пектин (от греч. pektos - свернувшийся) - сложный комплекс коллоидных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок растений. Пектин вместе с целлюлозой образует клеточный каркас плодов и фруктов, зеленых частей стебля и листьев. Пектин выделяют экстракцией, в основном из цитрусового, яблочного, свекловичного и подсолнечного жома. Его наиболее важным свойством является высокая поглощающая способность в отношении тяжелых и радиоактивных металлов, желчных кислот и солей. Пектин легко подвергается расщеплению и, в отличие от клетчатки, практически полностью гидрализуется в толстом кишечнике. Пектин является гелеобразователем, загустителем, стабилизатором, влаго­удерживающим агентом.

Камеди (гумми) - сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки. Содержатся в основном в морских водорослях (альгинаты, каррагинаны), семенах и кожуре тропической флоры (гуар, камедь рожкового дерева и др).

Слизи - сложные смеси гетерополисахаридов, не входящие в состав клеточной оболочки. В наибольшем количестве содержатся в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе. Много слизей в семенах льна и подорожника. Являясь своего рода «кормом» для полезных микроорганизмов кишечника, пищевые волокна поддерживают необходимый состав микрофлоры, без которой человеческий организм не может нормально существовать. Пищевые волокна замедляют доступ пищеварительных ферментов человека к углеводам. Они начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы разрушат частично клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания моно- и дисахаридов (глюкозы, сахарозы), а это предохраняет от резкого повышения глюкозы в крови и усиленного выделения инсулина, гормона, стимулирующего синтез и отложения жиров в организме. Пищевые волокна идеально подходят для питания людей, страдающих диабетом.

Неспособность ферментной системы человека к гидролизу пищевых волокон до моносахаридов: глюкозы и фруктозы объясняет почему пищевые волокна никак не влияют на уровень глюкозы и инсулина в крови. Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонком кишечнике. 90 % рациона питания современного человека составляют продукты, не содержащие пищевых волокон: мясо, молочные продукты, яйца, рыба и др. 10 % оставшихся продуктов дают шанс получить столько пищевых волокон, сколько нужно. Поэтому в настоящее время функциональным продуктам питания уделяется такое большое внимание.

Таким образом, пищевые волокна самостоятельно или совместно с другими веществами могут являться одним из важнейших ингредиентов пищевых продуктов, предназначенных для функционального питания. Большое значение имеют и психофизические свойства пищевых волокон при производстве функциональных продуктов питания, такие как жироэмульгирующая способность, стабильность эмульсии, жиросвязывающая способность, пенообразующая способность, студнеобразующая способность. Эти свойства являются важнейшими при создании структуры того или иного продукта. Проведенными ранее исследованиями с помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание.

Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания. В этой работе мы остановимся на результатах влияния препаратов «Витацели» на цвет и аромат готового продукта. Внесение «Витацели» в концентрациях (4- 6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции. Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацели», как правило, не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания фаршей - это очень важный результат. Сотни российских производителей мясной продукции с успехом применяют «Витацель» во всех группах мясных продуктов: от полуфабрикатов до сырокопченых колбас. И сегодня «Витацель» остается лучшей из представленных на российском рынке клетчаток. Расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения ПВ серии «Витацель» В рамках поставленной цели решались следующие задачи: определение основных функциональных свойств ПВ серии «Витацель»; исследование влияния технологических факторов на свойства ПВ серии «Витацель» в мясных системах; изучение изменения физико-химических, структурно­механических и реологических характеристик мясного сырья под действием ПВ серии «Витацель»; обоснование и разработка технических решений по применению ПВ серии «Витацель» в частных технологиях мясных продуктов; разработка нормативной документации на производство, апробацию и продукцию; внедрение в производство новых видов мясных продуктов функционального значения. С помощью микроструктурного анализа доказана капиллярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудерживание. Разработано 34 ТУ и 4 ГОСТа на продукты с клетчаткой «Витацель», в том числе для детского и здорового питания.

Литература:

СТБ 1818-2007. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения. - Введ. 01.07.08. - Минск: БелГИСС, 2008. - 5 с.

Ильина, О. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. Постановление М3 РБ № 63 от 09.06.2009.

Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. Тутельяна В. А., Погожевой А. В., Высоцкого В. Г.. - М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008. - С. 15-50.

Прянишников В. В. «Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли», «Мясная индустрия», 2006 г № 9, стр. 43-45.

Прянишников В. В. «Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов». Автореферат диссертации канд. техн. наук, г. Воронеж, ВГТА, 2007 г.

«Биотехнология мяса и мясопродуктов», М., «ДеЛи принт», 2009 г., 295 стр.

Т.Г. Родина

(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)